Vitamin B1 (Thiamin)
Năm 1887, bác sĩ Christian Eijkmann đã mô tả một bệnh được gọi là béribéri mà ông không chữa khỏi được cho những bệnh nhân này.
Đến 1910, Casimir Funk đã phân lập được chất bí ẩn chữa khỏi bệnh này. Đến 1931 thì William và Windaus đã tìm thấy công thức của vitamin B. Và chỉ 5 năm sau đó người ta đã tổng hợp được nó. Thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng, suy tim.
Có nhiều thể lâm sàng của bệnh Beriberi: thể thần kinh (hậu quả nặng là liệt), thể tim to (bệnh nhân có thể chết nhanh chóng, thể não (bệnh nhân chán ăn, nôn, lo lắng, chán nản, thờ ơ…).
Các thể lâm sàng này thường phối hợp xuất hiện trên cùng một người.
Tình trạng thiếu vitamin B1 thường xuất hiện ở những vùng lũ lụt, ngũ cốc bị hư hỏng do ẩm mốc. Hoặc ở những gia đình ăn gạo xay xát quá trắng. Bệnh đặc biệt nguy hiểm cho phụ nữ có thai và trẻ em.
Đọc thêm: Giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm
Vai trò của vitamin B1
Vai trò trong chuyển hóa các chất glucid, protid và lipid
Thiamin dưới dạng thiamin pirophotphat là coenzym của 24 enzym. Quan trọng nhất là những carboxylase, xúc tác cho các phản ứng trên con đường thoái hóa ADP của glucose. Như biến đổi acid pyruvic thành acetyl-coenzym A hoặc thành acid oxaloacetic, biến đổi acid citric thành acid alpha-xeto-glutaric.
Ngoài ra, acid pyruvic còn là ngã ba của quá trình chuyển hóa glucid, lipid, protid. Vì vậy, khi thiếu vitamin B1 sẽ gây rối loạn chuyển hóa glucid, lipid, protid.
Do ảnh hưởng của vitamin B1 mà glucid dễ dàng chuyển thành lipid dự trữ. Khi thiếu vitamin B1 thì hoạt tính của enzym lipase và esterase giảm xuống rõ rệt.
Vitamin B1 có vai trò trong quá trình dẫn truyền thần kinh
Vitamin có ảnh hưởng phối hợp tới sản xuất adrenalin, kích thích hoạt động của acetylcolin và ức chế enzym cholinesteraza.
Chuyển hóa glucoza diễn ra mạnh mẽ ở mô thần kinh cung cấp năng lượng cho quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh. Quá trình chuyển hóa này có vai trò của vitamin B1. Do đó, khi thiếu vitamin B1 sẽ gây ra các rối loạn hoạt động ở cả thần kinh trung ương và thần kinh ngoại biên.
Vitamin B1 có tác dụng kích thích tiêu hóa, gây cảm giác ngon miệng
Vitamin B1 có tác dụng kích thích tăng tiết acid clohydric ở dạ dày. Hoạt hóa một số enzym đường tiêu hóa, song lại ức chế enzym cholinesterase ở đầu mút dây thần kinh ống tiêu hóa làm tăng nhu động ruột.
Do vậy, vitamin B1 đã giúp cho quá trình tiêu hóa diễn ra tốt hơn. Trẻ suy dinh dưỡng, người gầy ốm thường thiếu vitamin B1 kèm theo thiếu nhiều vitamin khác làm cho bệnh nhân càng trở lên chán ăn, mệt mỏi.
Đọc thêm: Ăn gì khi mang thai? Thực đơn dinh dưỡng tốt cho mẹ và bé
Nhu cầu vitamin B1
Nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng, đồng thời khẩu phần ăn càng nhiều glucid thì nhu cầu vitamin B1 càng cao.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy nhu cầu tối thiểu để phòng bệnh béribéri là 0,28mg vitamin – B1 cho 1.000 Kcalo khẩu phần.
Theo FAO/WHO, nhu cầu vitamin B1 cho mọi lứa tuổi và đối tượng lao động là 0,4mg/1.000 Kcalo.
Người ta cũng đề nghị tăng nhu cầu vitamin B1 cho phụ nữ có thai, cho con bú và những người lao động ở vi khí hậu lạnh.
Nguồn cung cấp vitamin B1
Vitamin B1 có phổ biến trong thức ăn nguồn gốc thực vật như: ngũ cốc, đậu xanh, đậu tương. Vitamin B1 có nhiều nhất trong phần mầm và lớp vỏ lụa của gạo. Chúng tồn tại chủ yếu dưới dạng thiamin tự do.
Với thức ăn nguồn gốc động vật, vitamin B1 có trong: thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận. Chúng tồn tại dưới dạng liên kết phosphat hay pyrophosphat.
Hấp thu vitamin B1
Vitamin B1 được hấp thu dưới dạng không phân giải chủ yếu với cơ chế vận chuyển tích cực nhờ chất tải sau khi đã được phosphoryl hóa. Một phần nhờ khuếch tán qua nước của màng tế bào. Trong tế bào niêm mạc ruột non, Vitamin B1 chuyển hóa thành thiamin – pyrophosphat và phát huy tác dụng của nó.
Vitamin B2 (Riboflavin)
Qua nghiên cứu, người ta thấy phụ nữ tuổi sinh đẻ, nhất là có thai, cho con bú và trẻ em là những nhóm nguy cơ cao mắc thiếu vitamin B2.
Nghiên cứu của Val de Marne cho thấy có 19 – 31% phụ nữ và 8 – 22% nam thiếu vitamin B2 về mặt sinh hóa. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc, nhân mắt, niêm mạc đường tiêu hóa, nứt môi, viêm lưỡi, viêm họng, da…
Vai trò của vitamin B2
Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống enzym tham gia chuyển hóa như flavin – mono – nucleotid, flavin – adenin – dinucleotid. Đây là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa một số acid amin. Khi thiếu thì một phần các acid amin của thức ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu.
Ngược lại, khi thiếu protid thì quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy, khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Vitamin B2 có ảnh hưởng đến cấu trúc của màng tế bào. Nó làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất.
Ngoài ra, vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu, liên quan đến sự phát triển thai nhi.
Nhu cầu của vitamin B2
Theo Tổ chức Y tế thế giới, nhu cầu vitamin B2 là 0,55mg/1.000Kcal.
Nhu cầu vitamin B2 cho người Việt Nam: xin xem bảng phụ lục ở cuối bài này.

Nguồn cung cấp vitamin B2
Riboflavin khá phổ biến trong các loại thức ăn, có nhiều trong thực phẩm động vật như: sữa, thịt, phủ tạng của động vật…
Với thực phẩm thực vật thì có nhiều trong phần vỏ và mầm các hạt ngũ cốc, các loại lá xanh, đậu đỗ.
Hấp thu vitamin B2
Vitamin B2 được hấp thu ở ruột non dưới dạng không phân giải bằng cơ chế khuếch tán qua pha nước của màng tế bào. Nhưng những chất ức chế hô hấp tế bào lại làm giảm hấp thu vitamin B2. Điều này chứng tỏ vitamin B2 cũng được hấp thu nhờ cơ chế vận chuyển tích cực qua màng tế bào.
Vitamin PP (Niacin, acid Nicotinic)
Thiếu niacin và trytophan là nguyên nhân của bệnh pellagre. Bệnh được mô tả từ 1730, trước đây thường lưu hành chủ yếu ở vùng ăn ngô, ở Nam Mỹ và Địa Trung Hải.
Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, có các rối loạn về tinh thần.
Vai trò của vitamin PP
Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào là nicotinamid adenin dinucleotid (NAD – Coenzym I) và nicotinamid adenin dinucleotid phosphat (NADP – Coenzym II).
Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển Ht từ một cơ chất tới một coenzym hay một cơ chất khác. Như vậy, có sự tham gia phối hợp của riboflavin và niacin trong các phản ứng hô hấp tế bào.
Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành acid nicotinic. Quá trình này xảy ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1mg acid nicotinic.
Nhu cầu vitamin PP
Một đương lượng niacin tương đương 1mg niacin hay 60mg tryptophan. Nhu cầu đề nghị của WHO là 6,6 đương lượng niacin/1.000Kcal.
Nhu cầu vitamin PP cho người Việt Nam: xin xem bảng phụ lục ở cuối bài này.
Nguồn cung cấp vitamin PP
Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng có chứa nhiều vitamin PP.
Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP.
Hấp thu vitamin PP
Trong ống tiêu hóa, vitamin PP được giải phóng và hấp thụ nhờ cơ chế vận chuyển tích cực, bị ức chế bởi các chất ức chế hô hấp tế bào.
Đọc thêm: Vitamin B1 (Thiamin)

Đọc thêm: