LIPID

Vai trò dinh dưỡng của lipid

Bên cạnh các lipid phức tạp trong thức ăn thì triglycerit là thành phần chủ yếu của chất béo trong thức ăn, ở đây lượng glyxerol chiếm không quá 10% trong triglyxerit nên thành phần các acid béo (trong đó có cả acid béo no và acid béo chưa no) quyết định giá trị dinh dưỡng của lipid.

Acid béo chưa no và vai trò cần thiết

Acid béo chưa no nhiều nối đôi như linoleic, a-linolenic và arachidonic được xem là acid béo cần thiết. Khi vào cơ thể, chúng tham gia cấu tạo nên phospholipid. Thành phần này giữ vai trò điều hòa chuyển hóa lipid ở thành mạch, giúp tăng đàn hồi và giảm tính thấm thành mạch.

Sự hình thành prostaglandin

Dưới tác dụng của enzym cyclooxygenase và prostaglandin synthetaza, acid béo chưa no chuyển thành prostaglandin. Đây là hợp chất sinh học có mặt trong hầu hết tế bào. Chúng phối hợp với AMP vòng và Ca++ để điều hòa nhiều hoạt động sống quan trọng.

Acid béo chưa no và cholesterol

Acid béo chưa no có thể este hóa với cholesterol tạo thành hợp chất cơ động dễ đào thải qua mật. Nhờ vậy, chúng góp phần ngăn ngừa xơ vữa động mạch, hỗ trợ bảo vệ tim mạch.

Lợi ích khác của acid béo chưa no

Những acid béo cần thiết đóng vai trò quan trọng trong phát triển cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Một số nghiên cứu cho thấy chúng còn có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh eczema khó chữa.

Acid béo no và tác động bất lợi

Ngược lại, acid béo no khi este hóa với cholesterol khó bị đào thải. Chúng dễ lắng đọng dưới nội mạc động mạch, kết hợp với triglycerid tạo thành hạt treo, gây dày thành mạch và cản trở tuần hoàn máu.

Các acid béo no phổ biến gồm butiric, capric, caprilic, loric, myristic, palmitic và stearic. Khi dư thừa, chúng tích trữ thành mỡ dưới da và quanh nội tạng. Lớp mỡ này có vai trò bảo vệ cơ thể trước tác động của thời tiết, nhưng nếu quá dày sẽ gây thừa cân, béo phì.

Lipid phức tạp và vai trò sinh học

Ngoài triglycerid, lipid phức tạp như phosphatid là thành phần quan trọng của tế bào thần kinh, não, tim, gan và tuyến sinh dục. Lecithin đặc biệt có vai trò điều hòa chuyển hóa cholesterol.

Vai trò của fitosterol

Fitosterol là sterol trong dầu thực vật, khó hấp thu nhưng có tác dụng sinh học rõ rệt. Chúng liên kết với cholesterol thành hợp chất không tan, giúp giảm cholesterol máu. Đặc biệt, ecgosterin trong fitosterol có thể chuyển thành vitamin D dưới tác dụng của tia cực tím.

Cholesterol và chức năng sống

Cholesterol là thành phần sterol quan trọng trong mỡ động vật. Nó cấu tạo màng tế bào, tham gia tổng hợp acid mật, vitamin D và các hormone tuyến thượng thận cũng như hormone sinh dục. Ngoài ra, cholesterol còn có khả năng gắn với một số độc tố tan máu, giúp cơ thể chống lại vi khuẩn và ký sinh trùng.

Mặt trái của cholesterol

Tuy có nhiều lợi ích, cholesterol cũng liên quan đến bệnh xơ vữa động mạch và một số khối u ác tính. Vì vậy, cần hạn chế thực phẩm giàu cholesterol như não, tim hay lòng đỏ trứng, đặc biệt ở người có nguy cơ bệnh tim mạch.

Lipid thức ăn tham gia cung cấp năng lượng khẩu phần

Lipid là nguồn năng lượng quan trọng trong khẩu phần, 1 gam lipid đốt cháy trong cơ thê có khả năng cho 9 Kcal, còn khi đốt cháy trong bom calori thi 1 gam lipid cho 9,1 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm.

Khẩu phần thiếu năng lượng thì chất béo thức ăn được huy động tối đa đề đốt cháy cho năng lượng, hậu quả của khẩu phần đói năng lượng là bề dày lớp mỡ dưới da giảm nên cơ thể gầy mòn. Còn khi khẩu phần thừa năng lượng thì các acid béo no sẽ được dự trữ trong các lipid đơn giản và tập trung ở lớp mỡ dưới da và mỡ bao quanh phủ tạng, hậu quả của khẩu phần dư thừa lipid là tình trạng thừa cân, béo phì.

Lipid thức ăn tạo cảm giác ngon miệng

Chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, hấp dẫn, gây cảm giác thèm ăn, ngon miệng.

Chất béo trong khẩu phần có tác dụng kích thích tăng tiết dịch đường tiêu hóa, chất béo có khả năng tồn tại lâu nhất trong ống tiêu hóa nên tạo ra cảm giác no lâu.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu và đồng hóa chất béo

Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt còn các chất béo có độ tan trên 40° C thì đều hấp thu kém.

Về mặt đồng hóa, có thể chia chất béo thành 3 nhóm:

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37°C, hệ số hấp thu khoảng 97 – 98%.

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 39°C, hệ số hấp thu khoảng 90%.

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 – 60°C, hệ số hấp thu khoảng 70 – 80%.

Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều acid béo no dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể.Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số acid béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu. Tỷ lệ thích hợp để hấp thu khi acid béo chưa no trong khẩu phần là 4-10% tổng số acid béo.

Độ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93 – 98%, mỡ lợn 96 – 98%, mỡ bò 80 – 96%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.

Nhu cầu lipid

Nhu cầu lipid được tính theo nhu cầu năng lượng của cơ thể, theo Viện Dinh đường Việt Nam thì lipid nên cung cấp 20 – 25% năng lượng của khẩu phần người trưởng thành, đối với phụ nữ có thai thì lipid nên cung cấp 20 – 30% năng lượng khẩu phần. Tỷ lệ năng lượng do lipid cung cấp không nên vượt quá 35% năng lượng khẩu phần. Khi tỷ lệ này vượt quá 35% hay thấp hơn 10% đều bất lợi đối với sức khỏe.

Tỷ lệ acid béo no không được vượt quá 10% năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo 11 – 15% năng lượng.

Người ta khuyên nên tăng 5% năng lượng do lipid cung cấp trong khẩu phần cho vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng.

Nguồn cung cấp lipid

Mỡ động vật

Mỡ động vật thường chứa nhiều acid béo no. Mỡ có độ tan chảy càng thấp thì càng giàu acid béo chưa no.

Thành phần acid béo quyết định trạng thái mỡ:

Khi acid béo no chiếm ưu thế → mỡ rắn, khó đồng hóa.

Khi acid béo chưa no chiếm ưu thế → mỡ lỏng, dễ đồng hóa hơn ở nhiệt độ thường.

Dầu thực vật

Dầu thực vật giàu acid béo chưa no và không chứa cholesterol. Nhiều nghiên cứu cho thấy các acid béo chưa no như linoleic, linolenic, arachidonic và các sản phẩm đồng phân là acid béo cần thiết vì cơ thể không thể tự tổng hợp. Ngoài ra, dầu thực vật còn chứa phosphatid và sterol, đóng vai trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa lipid.

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lipid

Thành phần acid béo và nhiệt độ tan chảy phụ thuộc vào:

Khí hậu: dầu thực vật vùng nhiệt đới chứa nhiều acid béo phân tử thấp, dễ tan chảy hơn so với dầu thực vật vùng ôn đới.

Loài động vật: mỡ dưới da tan chảy dễ hơn mỡ quanh phủ tạng.

Điều kiện sinh lý và chăn nuôi: ảnh hưởng đến thành phần acid béo.

Tiêu hóa và hấp thu lipid

Lipid trong thức ăn có thể đến từ mỡ động vật, dầu thực vật hoặc các thành phần tế bào như thịt, cá, lạc, vừng, dừa. Thành phần chủ yếu là triglycerid, phospholipid và steroid.

Quá trình tiêu hóa lipid

Trong miệng, lipid chỉ được nghiền cơ học. Đến dạ dày, enzym lipase phân giải một phần triglycerid có trong sữa và trứng. Tại ruột non, dưới tác dụng của muối mật, toàn bộ lipid được nhũ tương hóa thành hạt nhỏ dưới 0,4µm. Quá trình này giúp enzym lipase của tụy và ruột phân giải lipid hiệu quả hơn.

Enzym lipase phân hủy triglycerid thành acid béo, monoglycerid và glycerol.

Enzym phospholipase phân giải phospholipid thành diglycerid và phosphat.

Cholesterol-esterase thủy phân ester cholesterol thành acid béo và cholesterol tự do.

Cơ chế hấp thu lipid

Lipid được hấp thu chủ yếu tại ruột non dưới dạng acid béo, monoglycerid, glycerol và cholesterol.

Glycerol: được hấp thu theo cơ chế khuếch tán đơn giản.

Acid béo và cholesterol: cần muối mật tạo thành micelle tan trong nước. Micelle này di chuyển đến bờ bàn chải, giải phóng acid béo và cholesterol để hấp thu.

Vận chuyển sau hấp thu

Acid béo mạch ngắn (< 10 carbon) đi vào tĩnh mạch cửa về gan và được oxy hóa tạo năng lượng.

Acid béo mạch dài (> 10 carbon) được tái tổng hợp thành triglycerid, cholesterol este và phospholipid. Chúng kết hợp với protein tạo thành chylomicron rồi đi vào hệ bạch huyết.

Khoảng 10% lipid chưa phân giải có thể hấp thu qua cơ chế ẩm bào.

Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu lipid

Tình trạng bệnh lý: tổn thương ruột non, thiếu vitamin A, B, C hoặc bệnh Addison đều làm giảm hấp thu lipid.

Nhiệt độ nóng chảy của acid béo: càng thấp thì hấp thu càng tốt (97% ở mức thân nhiệt).

Tỷ lệ acid béo no/không no: tỷ lệ khoảng 4% giúp hấp thu tốt nhất. Nếu vượt quá 15% sẽ giảm hấp thu.

Dịch mật và tụy: thiếu muối mật làm giảm hấp thu rõ rệt, gây hiện tượng phân mỡ.

Khoáng chất Ca và Mg: có thể kết hợp với acid béo tạo hợp chất không tan, giảm hấp thu.

Xem thêm:

THỨC UỐNG DINH DƯỠNG COLOS IgGOLD

Các Chất Sinh Năng Lượng Là Gì? Tác Dụng và Tầm Quan Trọng

Glucid là gì? Vai trò, nhu cầu và nguồn cung cấp trong dinh dưỡng

Protein là gì? Vai trò và nhu cầu hàng ngày

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ