GLUCID (Carbohydrate)

Vai trò dinh dưỡng của glucid

Glucid tham gia vào quá trình tạo hình ở mức độ thấp

Glucid có tác dụng cân đối với proid và lipid khẩu phần ở mức độ nhất định, carbohydrate tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protid đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protid

Glucid có tác dụng nuôi dưỡng tế bào thần kinh đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, carbohydrate đóng vai trò rất quan trọng vì khả năng dự trữ glucid của tổ chức thần kinh rất kém.

Sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose máu mang đến nên khi thiếu carbohydrate sẽ gây trở ngại đến hoạt động của thần kinh nhưng hàm lượng glucose máu nên duy trì ở mức 80 -120mg%.

Glucid là nguồn cung cấp năng lượng cho khẩu phần

Trong khẩu phần thực tế có tới trên 65% năng lượng khẩu phần do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, thực nghiệm đốt cháy glucid trong bom calori thì cho 4,1 Kcal. Khi hấp thu vào máu, tới gan thì glucose được tổng hợp thành glycogen. Carbohydrate ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng để cung cấp cho các hoạt động của cơ thể, số dư một phần chuyển thành glycogen (dự trữ ở gan) và một phần chuyển thành mỡ dự trữ. Khẩu phần ăn uống quá thừa năng lượng thì glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra tình trạng thừa cân, béo phì.

Glucid có tác dụng kích thích tiêu hóa

Glucid trong khẩu phần thường chiếm khối lượng lớn nhất so với các chất dinh dưỡng khác, nó tạo ra áp lực lên thành ống tiêu hóa do vậy mà kích thích tăng nhu động ruột, ở đây chủ yếu do vai trò của cellulose.

Mặt khác, các phân tử đường đơn và các disaccarid trong rau quả, nhất là trong quả chín có tác dụng kích thích thèm ăn, tăng tiết dịch ở đường tiêu hóa.

Nhu cầu glucid

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực càng tăng, thì nhu cầu carbohydrate càng cao và ngược lại. Tiêu chuẩn carbohydrate đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi và người già.

Nhu cầu về glucid không dưới 60% tổng số năng lượng khẩu phần. Trong đó, cần chú ý đảm bảo không được vượt quá 30% là carbohydrate tinh chế, các loại đường đơn và đường đôi trong khẩu phần người lao động nhẹ, người cao tuổi.

Cần đảm bảo cần đối về tỷ lệ % năng lượng do carbohydrate cung cấp so với năng lượng do lipid và do protein cung cấp. Tỷ lệ cân đối này theo khuyến nghị viện Dinh dưỡng (2015) là Protein/Lipid/Glucid = (13-20%) : (20-25%) : (55- 67%).

Nguồn cung cấp các loại glucid

Glucid đơn giản và glucid phức tạp

Tuy khác nhau về hàm lượng và chủng loại, nhưng các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tử carbohydrate đơn giản tạo nên vị ngọt của thực phẩm. Đó là các mono saccarid như glucose, fructose, galactose là các phần tử đơn giản nhất của carbohydrate, dễ hấp thu đồng hóa nhất.

Các disaccarit như saccarose có nhiều trong mía, fructose có nhiều trong quả chín, lactose có nhiều trong sữa. Các disaccarid khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn.Disaccarid và mono saccarid đều có vị ngọt. Nếu saccarose có độ ngọt là 100 thì fructose có độ ngọt là 173, lactose là 16 và galactose là 32, glucose là 79.

Glucid phức tạp: tinh bột (amidon, aminopectin), cellulose có nhiều trong ngũ cốc, khoai củ và các thực phẩm thực vật, glycogen có nhiều trong gan và cơ. Chúng đều là các dạng phân từ carbohydrate lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử carbohydrate này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.

Glucid tinh chế và glucid bảo vệ

Đặc điểm của glucid bảo vệ

Glucid bảo vệ là loại carbohydrate có trong thực phẩm ít qua chế biến. Chúng còn giữ lại nhiều dưỡng chất kèm theo như protein, lipid, vitamin và khoáng chất. Loại carbohydrate này giúp cân bằng dinh dưỡng và hỗ trợ sức khỏe lâu dài.

Đặc điểm của glucid tinh chế

Ngược lại, glucid tinh chế là carbohydrate đã qua chế biến sâu. Trong quá trình này, chất xơ và hầu hết vitamin, khoáng chất bị loại bỏ, chỉ còn lại năng lượng rỗng. Hàm lượng carbohydrate càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng kém.

Tác động của glucid tinh chế đến sức khỏe

Do hấp thu nhanh, carbohydrate tinh chế làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì và rối loạn chuyển hóa mỡ máu. Người cao tuổi, ít vận động hoặc mắc bệnh tim mạch dễ bị ảnh hưởng nặng nề.

Đối tượng cần hạn chế glucid tinh chế

Bệnh nhân đái tháo đường, béo phì và cao huyết áp nên hạn chế tối đa nguồn carbohydrate tinh chế. Ở người lớn tuổi, lượng carbohydrate tinh chế không nên vượt quá 1/3 tổng khẩu phần.

Nguồn thực phẩm chứa nhiều glucid tinh chế

Các thực phẩm phổ biến giàu carbohydrate tinh chế bao gồm:

Bột ngũ cốc xay xát kỹ, hàm lượng cellulose dưới 0,3%, dễ chuyển thành mỡ tích trữ.

Đường tinh luyện, bánh ngọt, kẹo.

Đồ ngọt có hàm lượng đường >70% năng lượng hoặc đường 40–50% kèm chất béo cao.

Quá trình tiêu hóa và hấp thu glucid

Glucid đi vào cơ thể

Glucid đi vào cơ thể chủ yếu từ thực phẩm. Dạng phổ biến là carbohydrate phức tạp như tinh bột, cellulose trong ngũ cốc, khoai củ, cùng glycogen có trong gan và cơ. Ngoài ra, còn có oligosaccharid như sacarose từ mía, maltose từ mầm hạt, lactose trong sữa, cũng như các monosaccharid đơn giản như glucose và fructose trong hoa quả chín.

Tiêu hóa glucid trong ống tiêu hóa

Khi nhai, thức ăn được trộn với enzym amylase trong nước bọt, tạo vị ngọt nhẹ. Sau đó, enzym từ tụy và ruột như disaccharidase và amylase tiếp tục phân cắt polysaccharid và disaccharid thành monosaccharid, chủ yếu là glucose, fructose và galactose.

Hấp thu glucid tại ruột non

Ruột non là nơi hấp thu glucid mạnh mẽ nhất, có thể xử lý khoảng 120g mỗi giờ. Hấp thu tập trung tại hỗng tràng và diễn ra chủ yếu dưới dạng monosaccharid.

Glucose và galactose được vận chuyển tích cực nhờ chất tải đặc hiệu và vận chuyển thứ phát cùng ion Na+. Các loại đường đơn khác như ribose và mannose đi qua nhờ khuếch tán. Fructose sử dụng cơ chế khuếch tán trung gian.

Vai trò của Na và protein tải

Glucose được hấp thu mạnh hơn khi có mặt ion Na+. Protein tải đồng vận chuyển cả Na+ và glucose vào tế bào niêm mạc. Sau đó, Na+ được bơm chủ động ra ngoài, tạo động lực cho quá trình vận chuyển tiếp diễn. Từ tế bào, glucose và galactose khuếch tán vào máu.

Khi thiếu ion Na, quá trình hấp thu giảm mạnh. Tuy nhiên, cơ chế này vẫn hoạt động trong bệnh tiêu chảy. Chính vì vậy, dung dịch oresol (muối – đường) giúp phục hồi hấp thu đường và muối hiệu quả.

Yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu glucid

Một số vitamin nhóm B (B1, B5, B6) và hormon như insulin, glucocorticoid hỗ trợ tăng hấp thu carbohydrate. Hormon tuyến giáp như tetraiodothyroxin cũng thúc đẩy quá trình này bằng cách tăng chuyển hóa tế bào.

Ngược lại, thuốc ngủ, chất ức chế hô hấp tế bào hoặc bệnh lý viêm ruột cấp tính có thể làm giảm hấp thu. Người cao tuổi hoặc sau phẫu thuật ruột cũng thường có khả năng hấp thu kém.