NGUYÊN TẮC
Nguyên tắc đánh giá khẩu phần ăn
Đánh giá khẩu phần ăn dựa vào nhu cầu của từng đối tượng. Bao gồm năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Việc này dựa trên Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, trong đó quy định giá trị dinh dưỡng của 100g thực phẩm ăn được. Đây là cơ sở quan trọng để so sánh và xác định mức cân đối dinh dưỡng.
👉 Xem thêm: Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần dinh dưỡng cân đối
Các bước tiến hành đánh giá khẩu phần ăn
Đánh giá khẩu phần ăn gồm nhiều bước. Mục tiêu là xác định chất lượng bữa ăn và đưa ra khuyến nghị. Các bước chính: thu thập thông tin khẩu phần, tính năng lượng, so sánh nhu cầu và kết luận.
Thu thập thông tin khẩu phần ăn
Thu thập thông tin khẩu phần giúp biết loại và số lượng thực phẩm đối tượng dùng. Có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần ăn. Phổ biến là phương pháp thu thập khẩu phần ăn 24 giờ và phương pháp cân đong khẩu phần ăn. Hai cách này thường cho kết quả chính xác. Ngoài ra, cũng có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau như: Phương pháp hỏi ghi 24 giờ, Phương pháp cân đong, Phương pháp xác định tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm, Phương pháp ghi số kiểm kê…
👉 Xem thêm: Phương pháp điều tra khẩu phần ăn
Tính giá trị năng lượng và dinh dưỡng trong khẩu phần
Khi có dữ liệu, chuyên gia dùng Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam 100g thực phẩm (2000) để tính. Bảng gồm 14 nhóm thực phẩm. Mỗi loại có đến 15 giá trị dinh dưỡng. Sau đây là bảng mẫu đề tính giá trị năng lượng và dinh dưỡng của khẩu phần ăn của đối tượng
| Stt | Tên TP | SL | NL | Các chất sinh năng lượng | Chất khoáng (mg) | Vitamin (mg) | ||||||||||
| Pr(g) | L (g) | G(g) | Ca | p | Fe | A | B1 | B2 | PP | C | ||||||
| Đv | Tv | Đv | Tv | |||||||||||||
| … | ||||||||||||||||
| Tổng cộng | ||||||||||||||||
Sau khi tính xong từng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo từng chất dinh dưỡng riêng biệt của các thực phẩm trong khẩu phần sẽ có tổng protein, glucid, lipid, năng lượng, số mg các vitamin: A, Caroten, B1, B2, pp và c… số mg các chất khoáng: calci, phospho và sắt…
Tổng năng lượng của khẩu phần: năng lượng đo khẩu phần cung cấp có thể tính trực tiếp thông qua cộng cột năng lượng trong bảng tính, hoặc có thể tính toán dựa trên giá trị năng. Lượng của protein, lipid và glucid trong khẩu phần: cứ 1g protein cung cấp 4Kcal, lg glucid cung cấp 4Kcal và 1g lipid cung cấp 9Kcal.
Để tính được cân đối các chất dinh dưỡng, ta có thể tính như sau:
Lượng chất X = Số gam thực phẩm x Hàm lượng X (tra bảng)/100
👉 Xem thêm: Giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm
ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN
Đánh giá khẩu phần ăn cần dựa vào nhu cầu của từng nhóm bệnh. Dưới đây là cơ cấu dinh dưỡng chi tiết. Sau đây là nhu cầu cho người bệnh thông thường.
Khẩu phần cho người bệnh thông thường
| Thành phần | Mức 2200 – 2400Kcal | Mức 1800 – 1900Kcal |
|---|---|---|
| Năng lượng | 2200 – 2400Kcal/ngày | 1800 – 1900Kcal/ngày |
| Protid | 66 – 84g (12 – 14%, protid động vật 30 – 50%) | 54 – 67g |
| Lipid | 40 – 65g (15 – 25%) | 43 – 53g |
| Glucid | 350 – 440g | 275 – 323g |
| Đường đơn | < 10g/ngày | < 10g/ngày |
| Natri | < 2400mg/ngày | < 2400mg/ngày |
| Nước | 2 – 2,5 lít/ngày | 2 – 2,5 lít/ngày |
| Chất xơ | 15 – 25g/ngày | 15 – 25g/ngày |
Khẩu phần cho bệnh nhân đái tháo đường
| Thành phần | Giá trị |
|---|---|
| Năng lượng | 1500 – 1700Kcal (30Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày) |
| Protid | 56 – 82g (15 – 20% năng lượng) |
| Glucid | 210 – 270g (55 – 65% năng lượng) |
| Lipid | 25 – 55g (20 – 30% năng lượng) |
| Chất xơ | 20 – 25g/ngày |
Khẩu phần cho bệnh nhân tăng huyết áp
| Thành phần | Giá trị |
|---|---|
| Năng lượng | 1500 – 1700Kcal (30Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày) |
| Protid | 45 – 60g (12 – 14% năng lượng) |
| Lipid | 25 – 37g (15 – 20% năng lượng) |
| Glucid | 255 – 300g |
| Natri | ≤ 2000mg/ngày |
| Kali | 4000 – 5000mg/ngày |
| Chất xơ | 20 – 25g/ngày |
| Vitamin | Bổ sung A, B, C, E |
Khẩu phần cho bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 1 – 2
| Thành phần | Giá trị |
|---|---|
| Năng lượng | 1800 – 1900Kcal (35Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày) |
| Protid | 40 – 44 g (0,6 – 0,8g/kg, >60% từ động vật) |
| Lipid | 40 – 50g (20 – 25% năng lượng) |
| Glucid | 313 – 336g |
| Natri | < 2000mg/ngày |
| Kali | 2000 – 3000mg/ngày |
| Phosphat | < 1200mg/ngày |
| Nước | 1 – 2 lít (tính theo công thức: nước tiểu + dịch mất + 300 – 500ml) |
Khẩu phần cho bệnh nhân xơ gan
| Thành phần | Giá trị |
|---|---|
| Năng lượng | 1500 – 1700Kcal (30Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày) |
| Protid | 50 – 65g (1 – 1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày) |
| Lipid | 20 – 30g (10 – 15% năng lượng, phân bố đều acid béo) |
| Glucid | 320 – 350g |
| Natri | 1200 – 2000mg/ngày |
| Nước | 1 – 1,5 lít (tính theo công thức) |
| Ghi chú | Ăn nhạt, hạn chế thức ăn rắn, nhiều xơ không hòa tan |
Kết quả và khuyến nghị
Tỷ lệ năng lượng protein, lipid, glucid hợp lý giúp cơ thể khỏe mạnh và duy trì cân bằng. Kết quả đánh giá thường gồm tổng năng lượng, lượng protein, lipid, glucid và khoáng chất. Quan trọng hơn là tỷ lệ cân đối của khẩu phần ăn. Dựa vào đó, chuyên gia đưa ra khuyến nghị hợp lý. Nếu khẩu phần chưa đáp ứng nhu cầu, có thể thay đổi loại thực phẩm hoặc cách chế biến. Bổ sung thực phẩm giàu dinh dưỡng cũng là giải pháp hiệu quả.
👉 Xem thêm: Wikipedia – Khẩu phần ăn
Ngoài ra, bạn có thể tham khảo:
THỨC UỐNG DINH DƯỠNG COLOS IgGOLD
Đánh Giá Khẩu Phần Ăn Chuẩn Dinh Dưỡng
Phương pháp điều tra khẩu phần
Khẩu phần ăn cân đối: Nguyên tắc và tỷ lệ dinh dưỡng hợp lý
4 comments on “Đánh Giá Khẩu Phần Ăn Chuẩn Dinh Dưỡng”