Các yếu tố đa lượng (macro elements) có 7 chất: Calci, phospho, lưu huỳnh, kali, natri, clo, magie.

Các yếu tố vi lượng (micro elements): sắt, kẽm, silic, đồng, mangan, nikel, cobalt, iot, selen, fluo… Riêng 4 yếu tố đầu tiên chiếm 99% trọng lượng các yếu tố vi lượng. Do vậy, các yếu tố tiếp theo còn được gọi là các yếu tố vết.

Hàm lượng các chất khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất, còn da và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ như iod trong tyrocin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất ở dạng muối.

Nhiều loại muối này hòa tan trong nước như natri clorua, calci clorrua, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất là các calci phosphat, magiê phosphat của xương.

Vai trò của chất khoáng, nhất là các yếu tố vi lượng, còn chưa được biết đầy đủ.

Chất khoáng giữ vai trò hàng đầu trong cấu trúc cơ thể. Một số chất khoáng tham gia cấu tạo các mô phần mềm của cơ thể mà điển hình là lưu huỳnh và magie.

Một số chất khoáng tham gia vào cấu trúc của bộ xương. Chất khoáng còn tham gia vào cấu tạo các tế bào máu và là một phần thiết yếu của nhiều loại tế bào khác trong cơ thể.

Các muối phosphat và carbonat của calci, magie là thành phần cấu tạo xương, răng. Đặc biệt cần thiết cho trẻ em, phụ nữ cho con bú. Khi thiếu calci xương trở lên xốp, mô liên kết bị biến đổi.

Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.

chất khoáng thiết yếu

Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho. Ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ).

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. Iod với tyrosin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu iod là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương. Đồng (Cu), Coban (Co) là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.

Trong quá trình hoạt động của cơ thể, một số chất khoáng đóng vai trò như chất xúc tác, tham gia điều hòa chức năng các cơ quan. Đảm bảo tính cân bằng trong cơ thể, điều hòa sự chuyển động của nước và thể tích máu.

Phospho là thành phần của các men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào và các chức năng của cơ và thần kinh.

Để duy trì độ pH ổn định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng. Đặc biệt là các muối phosphat, kali, natri.

Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có NaCl và KCl. Natri còn điều hòa chuyển hóa nước, ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các protein keo.

Đọc thêm: Loãng xương – Dinh dưỡng trong phòng và điều trị


Vai trò sinh học lớn nhất của Calci là tạo xương và răng. Bình thường, calci trong xương tồn tại dưới dạng hydroxy apatit. Đồng thời calci cùng với magie và phospho tham gia đảm bảo cho quá trình phát triển và duy trì sự vững chắc của xương và răng.

Calci chịu áp lực cho cơ thể khi đứng và thực hiện các cử động. Cùng tham gia vào quá trình tạo xương với calci còn có sự phối hợp tác động của nhiều chất như vitamin D, vitamin B6, kẽm, magie, phospho và một số nội tiết tố.

Nếu thiếu hụt các chất này đều có nguy cơ gây rối loạn chuyển hóa calci. Chẳng hạn như thiếu magie, calci sẽ ít được huy động vào xương để tham gia quá trình cốt hóa mà calci lại bị huy động vào tế bào và tạo ra quá trình calci hóa ở đó. Đây cũng là tác nhân gây sỏi thận, viêm quanh khớp vai, calci hóa động mạch.

Các ion calci cần thiết cho điều hòa pH máu, tham gia vào quá trình đông máu. Calci còn tham gia vào cơ chế co cơ và những co bóp của tim, thiếu calci thì thần kinh và cơ dễ hưng phấn dẫn đến co giật.

Calci cũng cần thiết cho việc gắn kết giữa các tế bào, đặc biệt là tế bào biểu mô, thiếu calci thì các tế bào này rời nhau ra.

Nhu cầu calci thay đổi theo tuổi và đặc điểm sinh lý.

Nhu cầu calci ở trẻ em dưới 1 tuổi cần 400mg/24giờ, từ 11 đến 19 tuổi cần 1.200mg/24 giờ, người trưởng thành cần 800mg/24giờ, với người trên 70 tuổi cần 1.000mg/24 giờ, phụ nữ có thai cần 1.200mg/24 giờ và cho con bú cần 1.300mg/24 giờ.

Những thức ăn giàu calci như cua 221mg%, đậu 157mg%, sữa 120mg%. Ngoài ra các thực phẩm khác như tôm, cá, thuỷ hải sản khác cũng giàu calci.

Đọc thêm: Giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm.

Khoảng 30 – 80% Ca trong thức ăn được hấp thu tùy theo nhu cầu của cơ thể.

Phần lớn Ca2+ được hấp thu theo hình thức vận chuyển chủ động ở đoạn đầu ruột non với sự hỗ trợ của 2 yếu tố: 1,25 – dihydroxycholecalciferol: là chất chuyển hóa của vitamin D sinh ra ở thận có tác dụng làm tăng chất tải của Ca2+ Parahormon hormon tuyến cận giáp có tác dụng chuyển 25- hydroxycholecalciferol thành 1,25 – dihydroxycholecalciferol ở thận.

Cơ thể hấp thụ  Ca2+ giảm, trẻ sẽ bị còi xương. Ngoài ra, Ca2+ có thể tạo những muối với acid phytic, acid oxalic, acid béo khó hòa tan, do đó khó được hấp thu. Acid mật tạo muối calci hòa tan, làm hấp thụ  Ca2+ tăng lên.

Mg2+ của khẩu phần ăn làm giảm hấp thu Ca2+, có lẽ do chiếm mất acid mật. P là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất tới hấp thu Ca2+. Tỷ lệ Ca/P của khẩu phần ăn phải nằm trong khoảng 0,5 – 1,5 thì Canxi mới dễ được hấp thu.

Cơ thể người trưởng thành có chừng 700 – 800g phospho trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể.

Phospho là thành phần của một số enzym quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh.

Cường độ chuyển hóa phospho mạnh nhất ở tổ chức cơ là nơi dự trữ chính các liên kết phospho. Chuyển hóa các liên kết phospho có liên kết chặt chẽ với chuyển hóa các thành phần khác của khẩu phần. Và có ảnh hưởng tới hoạt động các cơ xương, cơ tim, não và các cơ quan khác.

Axit phosphoric tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men xúc tác. Các quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong thức ăn tạo điều kiện sử dụng nguồn năng lượng của chúng.

Trên thực tế, để đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho.

Khi lao động nặng cũng như khi thiếu protid trong thức ăn, nhu cầu cơ thể về phospho tăng lên rõ rệt.

Lượng các hợp chất phospho hữu cơ trong máu có thể thay đổi khá nhiều. Trong khi đó, lượng phospho vô cơ trong máu tương đối ổn định vào khoảng 2,5 – 3,5mg%.

Ngay khi thiếu phospho trong khẩu phần một thời gian dài cũng không ảnh hưởng tới mức phospho vô cơ trong máu vì bấy giờ phospho từ xương và tổ chức vào máu.

Chỉ khi mất 40% tổng lượng phospho mới thấy giảm 10% lượng phospho trong máu. Đáng chú ý là nhịn đói hoàn toàn ít ảnh hưởng tới mức phospho vô cơ trong máu hơn nhịn đói một phần.

Khi nhịn đói một phần thì sẽ xảy ra rối loạn đột ngột tương quan giữa calci, magie và phospho trong cơ thể, điều đó dẫn tới tăng bài xuất phospho ra khỏi cơ thể.

Nhu cầu phospho của cơ thể phụ thuộc theo lượng protid, lipid, glucid và calci trong khẩu phần. Lượng phospho cần thiết được tính không những bằng số lượng tuyệt đối mà là cả tương quan của nó với các thành phần khác: protid, lipid, glucid và calci trong khẩu phần.

Khi thiếu protid trong khẩu phần, nhu cầu phospho tăng lên rõ rệt. Tương quan giữa lượng phospho và protid trong khẩu phần nên khoảng 1 : 40. Tương quan đó được coi là cần thiết tối thiểu.

Người ta thường tính nhu cầu phospho theo tương quan giữa calci/phospho trong khẩu phần. Trong đó, tỷ lệ Ca : P ở trẻ sơ sinh là 2 : 1, ở người trưởng thành là 1 : 1, còn cho phụ nữ có thai thì cần 1,5 : 1.

Phospho có nhiều nhất trong chế phẩm của sữa đặc biệt là phomat (tới 600mg%) cũng như ở trứng và chế phẩm (lòng đỏ 470mg%, bột trứng 786mg%), trong các loại đậu (đậu nành). Trong ngũ cốc, lượng phospho cũng cao nhưng độ đồng hóa thấp vì có nhiều phytin. Thịt và cá là nguồn phospho quan trọng.

Đọc thêm: Wikipedia – Chất khoáng

chất khoáng thiết yếu
chất khoáng thiết yếu

Đọc thêm:

Để lại một bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *