Điều tra khẩu phần là một bước quan trọng trong nghiên cứu dinh dưỡng. Nó giúp:
Xác định được tần suất tiêu thụ lương thực, thực phẩm ở quần thể cũng như từng đối tượng. Tìm ra những nhóm thức ăn có tần suất thấp.
Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần. Từ đó, tính ra cơ cấu bữa ăn của đối tượng xem có hợp lý hay không.
Đánh giá giá trị dinh dưỡng của khẩu phần và so sánh nó với nhu cầu các chất dinh dưỡng của cộng đồng.
Tìm ra các yếu tổ ảnh hưởng tới chất lượng bữa ăn.
Có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau. Sau đây là một số kỹ thuật điều tra khẩu phần mà hiện nay được nhiều người áp dụng:
ĐIỀU TRA TẦN SUẤT TIÊU THỤ THỰC PHẨM TRONG KHẨU PHẦN
Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu phần. Giúp đưa ra một “bức tranh” về bữa ăn của đối tượng. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm.
Ví dụ: hoa quả tươi hay nước quả với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của các vitamin trong khẩu phần. Thịt, cá, trứng, đậu đỗ với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của protid trong khẩu phần…
👉 Xem thêm: Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
Mục đích của phương pháp điều tra tần suất
Tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu.
Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.
Kết quả của phương pháp này cho biết
Những thực phẩm phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng nhất).
Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất.
Những dao động về thực phẩm theo mùa.
Có thể lượng hóa một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin, sắt…
Cách tiến hành
Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các câu hỏi để đối tượng tự trả lời.
Cách hay được sử dụng là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể trong thời gian: ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Bộ cầu hỏi gồm có hai phần:
Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.
Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là được tập trung vào các nhóm thức ăn chính. Các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ. Vào dịp các sự kiện đặc biệt, tùy theo mục đích nghiên cứu.
Việc liệt kê sẵn tên các loại thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơn những thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu.
Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùng dạng câu hỏi mở.
Ưu điểm
Phương pháp nhanh, rẻ, không gây phiền toái. Nó thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống và bệnh lý dinh dưỡng. Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống. Hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan.
Đọc thêm: Dinh dưỡng là gì?
PHƯƠNG PHÁP GHI BÁO SỔ KHẨU PHẦN
Phương pháp ghi chép, còn gọi là nhật ký. Phương pháp này thường dùng cho các bếp ăn tập thể của trẻ em như nhà trẻ, mẫu giáo.
Người ta thường đặt ở mỗi gia đình, mỗi bếp ăn tập thể một chiếc cân và một quyền số đã được kẻ sẵn các biểu mẫu thống kê cần thiết. Tập huấn kỹ cho những người chịu trách nhiệm nhập – xuất thực phẩm của nhà bếp.
Yêu cầu ghi chép lại tất cả các thứ ăn, đồ uống đã dùng trong một thời gian nhất định (thường từ 1 – 7 ngày). Hàng ngày, cần cử cán bộ giám sát cách ghi chép, cân đo của bếp ăn. Phương pháp này đòi hỏi tinh thần hợp tác của gia đình và bếp ăn tập thể và có sự hướng dẫn chu đáo trước khi tham gia.
👉 Xem thêm: Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn
PHƯƠNG PHÁP NHỚ LẠI 24 GIỜ QUA
Cách thu thập số liệu
Đối với điều tra viên
Trước khi tiến hành thu thập số liệu, điều tra viên cần được tập huẩn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về kỹ thuật và kỹ năng điều tra.
Đối tượng được hỏi
Hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu.
Thời gian
Có 2 cách cần ấn định khoảng thời gian cần thu thập thông tin. Nhưng trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định thời gian ngay từ ban đầu:
Cách 1: hồi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được tiêu thụ trong 24 giờ/ngày kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước.
Ví dụ: điều tra viên đến gia đình trẻ em vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5 thì giai đoạn 24 giờ được tính từ lúc 9 giờ sáng ngày 27/5. Và hỏi bà mẹ (người trực tiếp cho trẻ ăn) từ 9 giờ sáng ngày 28 trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27.
Cách 2: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 1 ngày hôm trước kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng cho đến lúc đi ngủ buổi tối.
Các thông tin cần thu thập
Một số thông tin về đối tượng như họ, tên và tuổi. Từ 5 tuổi trở lên ghi tuổi, dưới 5 tuổi thì ghi ngày, tháng, năm sinh theo dương lịch. Nếu là âm lịch thì phải chú thích rõ để quy đổi ra dương lịch khi tính tuổi.
Số bữa ăn/ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bố bữa ăn của đối tượng.
Cơ cấu bữa ăn bao gồm: số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong khoảng thời gian 24 giờ qua.
Kỹ thuật
Trước khi phỏng vấn, điều tra viên phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác, nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.
Không hỏi những ngày có các sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan…
Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hồi ngược dần theo thời gian.
Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ. Kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế biến món ăn, bữa ăn), tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói…). Phải được mô tả thật cụ thể, chính xác, ví dụ: rau muống, cá chép, thịt lợn sắn… Số lương thực, thực phẩm tiêu thụ phải được đánh giá một cách chính xác.
Xác định đơn vị đo lường
Vì thế trước khi tiến hành điều tra cần có thời gian chuẩn bị, tìm hiểu để xác định đơn vị đo lường địa phương một cách chính xác nhất.
Điều tra viên cần sử dụng các đơn vị đo lường thường dùng ở địa phương thuộc các kích cỡ hợp lý để đối tượng có thể trả lời một cách chính xác. Mặt khác, điều tra viên cần quan sát các đơn vị đong, đo ở các gia đình đối tượng như ca, bơ, đấu, bát… đã được quy đổi ra đơn vị đo lường chung (gam).
Khi đi phỏng vấn, mỗi điều tra viên cần mang theo một chiếc cân thực phẩm. Để trong trường hợp cần thiết, điều tra viên yêu cầu đối tượng cho xem dụng cụ đo lường của họ. Và đề nghị biểu diễn lại việc cân đong mà họ đã thực hiện 24 giờ qua. Từ đó, có thể cân kiểm tra và quy đổi ra đơn vị đo lường chung.
Ngoài ra
Đối với các đơn vị đo lường khác mà đối tượng đã sử dụng như mớ rau, bìa đậu… điều tra viên ngoài việc hỏi về số lượng cần hỏi về giá tiền của một đơn vị đo lường đó như: một mớ rau gì? giá bao nhiêu? một bìa đậu phụ loại giá bao nhiêu?
Sau đó điều tra viên cần quan sát các thực phẩm đó và hỏi giá tại chợ của địa phương. Mua và cân một số thực phẩm mà đối tượng đã tiêu thụ trong một đợt điều tra.
Dựa trên cơ sở qui đổi từ đơn vị “mớ”, “bìa”… nói trên ra đơn vị đo lường chung (gam).
Đối với các thức ăn chín, chế biến sẵn, sản phẩm truyền thống của địa phương. Được nhiều đối tượng sử dụng mà không có trong Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam cũng cần phải quy về thức ăn sống riêng biệt của từng loại thực phẩm dùng để chế biến nên thức ăn đó.
Sử dụng những mẫu thực phẩm bằng nhựa hoặc tranh màu, ảnh chụp các mẫu thực phẩm. Giúp đối tượng có thể dễ nhớ, dễ mô tả các kích cỡ miếng thực phẩm đã được tiêu thụ.
Luôn đặt những câu hỏi chéo để kiểm tra độ chính xác của thông tin. Trong khi đặt câu hỏi về các thức ăn đã được tiêu thụ phải luôn có các từ “ăn gì?” “ăn bao nhiêu?”.
Mục đích cuối cùng là để ước lượng chính xác nhất tên và số lượng thực phẩm đã được đối tượng sử dụng trong thời gian cần nghiên cứu.
Ví dụ:
Cơm: cơm gì? (nếp hay tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu). Ăn bao nhiêu bát? loại bát gì?
Đơm như thế nào? nửa bát? lưng bát? miệng bát hay bát đầy. Nếu có thể điều tra viên yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm như đã kể.
Thức ăn: ăn thức ăn gì?
Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống hay rau ngót… chế biến như thế nào? luộc, xào, nấu canh… Đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến, mỡ, hành hoa, nước mắm… Đã ăn bao nhiêu: mấy bát? bát gì? đong như thế nào? hoặc mấy gắp, mấy thìa, thìa loại gì? mấy muôi?
Nếu là thịt thì: thịt gì? (lợn, gà, bò…), loại thịt gì? (sấn, ba chi, nửa nạc nửa mỡ, nạc thăn…). Chế biến như thế nào? (luộc, hấp, kho tàu, rang, rán…) đã ăn bao nhiêu miếng? Mô tả kích cỡ của miếng?…
Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng.
Điều tra viên cần tạo ra một không khí thân mật, ci mở, thái độ thông cảm, ân cần… tạo cho người được hỏi có một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trả lời một cách trung thực và thoải mái.
Đánh giá ưu điểm và khuyết điểm
Ưu điểm của phương pháp
Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về số lượng thực phẩm đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cân đong.
Là một phương pháp rất thông dụng, có thể tiến hành bằng cách hỏi 15 – 20 phút, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.
Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu, do đó thường có sự hợp tác rất cao.
Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối tượng có trình độ văn hóa thấp hoặc mù chữ.
Nhược điểm
Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách khêu gợi vấn đề của điều tra viên:
Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể xảy ra do chính điều tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn. Vì sự ám ảnh “sao lại ăn nhiều (hoặc ít) thế”?
Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần ăn “nghèo” hoặc nói giảm đi với khẩu phần “giàu”. Cũng có thể đối tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm tiêu thụ không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh.
Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.
Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.
Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua nhiều lần
Hỏi ghi khẩu phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 – 7 ngày). Hoặc được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm đề đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng.
Số ngày điều tra đòi hỏi để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng. Nó phụ thuộc vào mức độ chính xác cần đạt được, chất dinh dưỡng cần quan tâm nghiên cứu và ở quần thể nào. Một số tác giả khuyên rằng có thể điều tra trong thời gian 3 ngày liên tục.
Nếu phương pháp chọn mẫu đảm bảo tính ngẫu nhiên và đại diện. Khoảng thời gian nghiên cứu có chú ý tới ảnh hưởng của các ngày mà bữa ăn có thể được cải thiện hơn ngày thường (ngày nghỉ, chủ nhật…), ảnh hưởng của mùa vụ… Thì kết quả có thể cho ta đánh giá được mức độ tiêu thụ lương thực thực phẩm khá chính xác.
Kỹ thuật tiến hành tương tự phương pháp hồi ghi 24 giờ. Phương pháp này đã được khuyến cáo như một bộ phận của hệ thống đánh giá khẩu phần ăn ở Mỹ. Các chuyên gia đã khuyến cáo rằng: 4 lần hỏi ghi 24 giờ trên cùng một đổi tượng trong vòng 1 năm nên được dùng để đánh giá khẩu phần ăn thường ngày của đối tượng.
PHƯƠNG PHÁP HỎI TIỀN SỬ DINH DƯỠNG
Người ta thường áp dụng khi nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của từng nhóm đối tượng bình thường hay ở các tình trạng bệnh lý để so sánh.
Ở trẻ em, phương pháp này thu thập các tài liệu về nuôi dưỡng trẻ em qua thời gian để đối chiếu với tình trạng phát triển thể chất. Phần chính của phương pháp này đòi hỏi về các bữa ăn chính, các thực phẩm quan trọng nhất của từng thời kỳ.
Người ta nêu một số câu hỏi chéo để kiểm tra tính chân thực của câu trả lời. Theo kinh nghiệm thì nên để người mẹ, người ăn tự kể lại một cách thoải mái. Người nghiên cứu chỉ chi tiết hóa câu hỏi khi cần thiết, sau cùng ghi lại thực đơn của 3 ngày gần nhất.
Có thể sắp xếp các câu hỏi về tiền sử dinh dưỡng theo 3 nội dung sau. Tần suất thực phẩm, thức ăn ưa thích và không ưa thích, tường thuật cách ăn 3 ngày gần nhất.
Như vậy, các phương pháp điều tra khẩu phần ăn cung cấp dữ liệu quan trọng về thói quen và mức tiêu thụ thực phẩm. Chúng là cơ sở để xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý, khoa học và phù hợp với từng nhóm đối tượng.
👉 Xem thêm: Khẩu phần ăn cân đối
Ngoài ra, bạn có thể tham khảo:
THỨC UỐNG DINH DƯỠNG COLOS IgGOLD
Đánh Giá Khẩu Phần Ăn Chuẩn Dinh Dưỡng
Phương pháp điều tra khẩu phần
Khẩu phần ăn cân đối: Nguyên tắc và tỷ lệ dinh dưỡng hợp lý
Nguyên Tắc Xây Dựng Và Đánh Giá Khẩu Phần
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ
4 comments on “Phương pháp điều tra khẩu phần”