Khẩu phần ăn cân đối: Nguyên tắc và tỷ lệ dinh dưỡng hợp lý

Mục lục

NGUYÊN TẮC

Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần ăn cân đối là khẩu phần hợp lý, bao gồm:

Dựa vào nhu cầu người dùng: năng lượng & các chất dinh dưỡng.

Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt nam 100g thức ăn ăn được.

👉 Xem thêm: Khẩu phần ăn cân đối và vai trò quan trọng đối với sức khỏe

Đánh giá khẩu phần ăn gồm có các bước

Thu thập thông tin về khẩu phần ăn của người dùng.

Tính giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng có trong khẩu phần.

Xác định nhu cầu khuyến nghị của người dùng.

Tính tỷ lệ đạt được về năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần so với nhu cầu khuyến nghị.

Đưa ra khuyến nghị thích hợp.

👉 Tham khảo: Nguyên tắc xây dựng và đánh giá khẩu phần dinh dưỡng cân đối

Thu thập thông tin về khẩu phần ăn

Thu thập thông tin về khẩu phần ăn nhằm xác định xem loại và số lượng thực phẩm mà người dùng sử dụng. Có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau như:

Phương pháp hỏi ghi 24 giờ.

Phương pháp cân đong.

Phương pháp xác định tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm.

Phương pháp ghi số kiểm kê…

Trong đó, phương pháp hỏi ghi 24 giờ và phương pháp cân đong được sử dụng phổ biến hơn cả. Sau khi có được khẩu phần ăn của người dùng tiến hành phân tích giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.

👉 Xem thêm: Glucid là gì? Vai trò, nhu cầu và nguồn cung cấp trong dinh dưỡng

Tính giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng có trong khẩu phần

Sử dụng bảng Thành phần Dinh dưỡng Thực phẩm Việt Nam. Trong đó có tổng cộng 14 nhóm thực phẩm. Mỗi thực phẩm có thể tính được 15 giá trị dinh dưỡng. Sử dụng bảng thành phần thức ăn (ăn được) để tính toán giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần.

Bảng trình bày giá trị dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được, do đó chỉ cần sử dụng phép tính tam suất thuận để tính lượng chất dinh dưỡng cung cấp bởi từng thực phẩm. Đối với protein, lipid, người ta còn quan tâm tới nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Trong quá trình tính toán cần ghi riêng để tiện cho tính toán về sau.

Stt

Tên TP

Các chất sinh năng lượng

Chất khoáng (mg)

Vitamin (mg)

Pr(g)

L (g)

G(g)

Đv

…

Tổng cộng

Sau khi tính xong từng thực phẩm, ta cộng tổng giá trị theo từng chất dinh dưỡng riêng biệt của các thực phẩm trong khẩu phần sẽ có tổng protein, glucid, lipid, năng lượng, số mg các vitamin: A, caroten, B1, B2, pp và c… số mg các chất khoáng: calci, phospho và sắt…

Tổng năng lượng của khẩu phần: năng lượng đo khẩu phần cung cấp có thể tính trực tiếp thông qua cộng cột năng lượng trong bảng tính hoặc có thể tính toán dựa trên giá trị năng lượng của protein, lipid và glucid trong khẩu phần: cứ 1g protein cung cấp 4Kcal, 1g glucid cung cấp 4Kcal và 1g lipid cung cấp 9Kcal.

Để tính được cân đối các chất dinh dưỡng, ta có thể tính như sau:

XÁC ĐỊNH NHU CẦU DINH DƯỠNG

Nhu cầu khuyến nghị cho các người dùng thay đổi tùy thuộc vào tuổi, giới, mức lao động, tình trạng sinh lý và bệnh lý.

Để xác định nhu cầu khuyến nghị của người dùng, ta căn cứ vào tuổi, giới mức độ lao động và tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú… Gióng vào hàng cột phù hợp để xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng.

👉 Tham khảo: Vai trò, nhu cầu và sinh lý hấp thu các chất sinh năng lượng

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN

Tính tỷ lệ đạt được về năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần so với nhu cầu khuyến nghị.

Những nhóm thức ăn nào có mặt trong khẩu phần, những nhóm thức ăn nào còn thiếu.

Khẩu phần của người dùng đạt bao nhiêu % nhu cầu năng lượng.

Năng lượng đạt được so với nhu cầu = Calo khẩu phần x 100/Calo nhu cầu

Đánh giá tính cân đối của khẩu phần đó gồm có:

% năng lượng do Protein, Lipid và Glucid cung cấp.

Tỷ lệ % Protein động vật/Protein tổng số.

Tỷ lệ % Lipid thực vật/Lipid tổng số.

Tỷ số Ca/P.

Số gam Vitamin B1, B2 cho 1000kcal.

So sánh với nhu cầu đề nghị.

Đưa ra kết luận:

Khẩu phần của người dùng hoặc nhóm người dùng có đủ không? Mức độ thiếu bao nhiêu % so với nhu cầu đề nghị. Những chất dinh dưỡng nào thiếu hụt ở mức độ trầm trọng nhất.

Dựa trên kết quả tính toán đưa ra lời khuyên nhằm cải thiện khẩu phần giúp người dùng có được khẩu phần đủ, cân đối và phù hợp với tập quán ăn uống của người dùng.

Sau đây là nhu cầu cho người bệnh thông thường

Nguyên tắc	Cơ cấu khẩu phần
– Năng lượng: có 2 mức: 2200 – 2400Kcal/ngày hoặc 1800 – 1900Kcal/ngày, tùy khả năng của người bệnh. – Protid: 12 – 14%. Tỷ lệ protid động vật/tổng số: 30 – 50%. – Lipid: 15 – 25%. – Đường đơn: < 10g/ngày. – Natri: 12400mg/ngày. – Nước: 2 – 2,5 lít/ngày. – Chất xơ: 15 – 25g/ngày.	E (kcal): 2200 – 2400 P (g): 66 – 84.9 L (g): 40 – 65 G (g): 350 – 440 Natri (mg): < 2400 Nước (I): 2 – 2.5 Chất xơ (g): 15 – 25
	E (kcal): 1800 – 1900 P (g): 54 – 67 L (g): 43 – 53 G (g): 275 – 323 Natri (mg): < 2400 Nước (1): 2 – 2,5 9 Chất xơ (g) :15 – 25

Bệnh đái tháo đường đơn thuần

Nguyên tắc	Cơ cấu khẩu phần
– Năng lượng: 30kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày. – Protid: 15 – 20% tổng năng lượng. – Glucid: 55 – 65% tổng năng lượng. – Lipid: 20 – 30% tổng năng lượng. – Lượng chất xơ: 20 – 25g.	E (kcal): 1500 – 1700 P (g): 56 – 82 L (g): 25 – 55 G (g): 210 – 270 Chất xơ (g): 20 – 25

Bệnh tăng huyết áp

Nguyên tắc	Cơ cấu khẩu phần
– Năng lượng: 30 kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày – Protid: 12 – 14% tổng năng lượng. – Lipid: 15 – 20% tổng năng lượng.- Natri: ≤ 2000mg/ngày. – Kali: 4000 – 5000 mg/ngày – Lượng chất xơ: 20 – 25g/ngày. – Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E)	E (kcal): 1500 – 1700 P (g): 45 – 60 L (g): 25 – 37G (g): 255 – 300 Natri (mg) ≤ 2000 Kali (mg):4000 – 5000 Chất xơ (g): 20 – 25

Bệnh suy thận mạn giai đoạn 1 – 2

Nguyên tắc

Cơ cấu khẩu phần

– Năng lượng: 35Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày
– Protid: 0,6 – 0,8g/kg cân nặng lý tưởng/ngày. Tỷ lệ protid động vật/tổng số > 60%
– Lipid: 20 – 25% tổng năng lượng.
+ Natri < 2000mg/ngày + Kali: 2000 – 3000mg/ngày
+ Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định:
V nước = V nước tiểu + V địch mất bất thường (sốt, nôn, ỉa chảy…) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa).
– Phosphat: < 1200mg/ngày. Hạn chế các thực phẩm giàu phosphat.
– Đủ vitamin và khoáng chất.

E (kcal): 1800 – 1900d
P (g): 40 – 44
L (g): 40 – 50
G (g): 313 – 336
Natri (mg): < 2000
Kali (mg): 2000 – 3000
Phosphat (mg):<1200
Nước (1): 1 – 2

Nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bệnh nhân xơ gan

Nguyên tắc

Cơ cấu khẩu phần

– Năng lượng: 30Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ngày.
– Protid: 1 – 1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày.
– Lipid: 10 – 15% tổng năng lượng. Acid béo chưa no một nối đôi chiếm 1/3, nhiều nối đôi chiếm 1/3 và acid béo no chiếm 1/3 trong tổng số lipid.
– Ăn nhạt tương đối: natri < 2000mg/ngày.
– Hạn chế nước ăn và uống khi có chi định:
V nước = V nước tiểu + V dịch mất bất thường (sốt, nôn, tiêu chảy, …) + 300 đến 500ml (tùy theo mùa).
– Hạn chế thức ăn rắn, nhiều xơ không hòa tan.

E (kcal): 1500 – 1700
P (g): 50 – 65
L (g): 20 – 30
G (g): 320 – 350
Natri (mg): 1200 – 2000
Nước (lít): 1 – 1,5

👉 Xem thêm: Đánh giá khẩu phần ăn: Nguyên tắc, phương pháp và ứng dụng

KẾT LUẬN

Một khẩu phần ăn cân đối phải cung cấp đủ năng lượng, đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa protein, lipid, glucid, vitamin và khoáng chất. Nếu không cân đối, quá trình hấp thu và chuyển hóa sẽ bị ảnh hưởng, lâu dài gây hại cho sức khỏe.

👉 Tham khảo thêm: Healthy diet – Wikipedia