MỘT VÀI NÉT VỀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ HIỆN NAY
Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tậ. Ăn uống tốt (đủ, cần đối) tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ. Ăn uống lệch lạc (thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên quan. Như suy dinh dưỡng protein – năng lượng (PEM), béo trệ, thiếu máu, còi xương thiếu D, loãng xương, …
Tình hình tiêu thụ thực phẩm hiện nay cho thấy lượng thịt cá, dầu, mỡ, rau quả tăng lên rõ rệt, còn các loại lương thực không thay đổi mấy. Tỷ lệ năng lượng do lipid tăng lên (18 – 22%) và 49% là lipid nguồn gốc động vật.
Mức tiêu thụ thực phẩm ở các nước
Ở Nhật Bản, mức tiêu thụ thực phẩm không có dao động gì đáng kể trong 20 năm qua. Lượng lương thực có xu hướng giảm dần. Người Nhật Bản ăn rất nhiều cá (so với Pháp và Trung Quốc) và rau quả còn thịt không nhiều.
Ở Thái Lan, trong thực đơn có tỷ lệ protein động vật so với tổng số protein là 45%. Tỷ lệ năng lượng do lipid tăng từ 9% lên 21,8%.
Việt Nam có tỷ lệ gia đình thiếu ăn còn cao, đặc biệt ở nông thôn, miền núi, cao nguyên và vùng dân tộc ít người. Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dưỡng, tỷ lệ này là 22,5%. Gạo vẫn là lương thực cơ bản, các lương thực khác không đáng kể. Lượng thịt và các thức ăn động vật khác ở vùng thành phố cao hơn hẳn ở nông thôn và miền núi. Lượng thịt ở miền núi cao hơn ở nông thôn còn cá thì ngược lại. Những số liệu mới đây cho thấy khẩu phần khu vực thành thị có sự biến đổi theo chiều hướng không mong muốn. Lượng chất bột giảm ít nhưng chất béo và bánh kẹo lại tăng lên, rau quả ít hơn.
Lưu ý trong khẩu phần
Một thực tế là khẩu phần của nhân dân ta hiện nay đang có sự thay đổi dần. Lượng lương thực – thực phẩm đã tăng lên đảm bảo nhu cầu năng lượng cho khẩu phần. Trong đó, trọng lượng tiêu thụ thức ăn nguồn gốc động vật cũng tăng nhưng riêng lượng cá và thủy hải sản lại chưa tăng đáng kể. Đặc biệt, khẩu phần khu vực thành thị lại có chiều hướng bị hạn chế rau quả xanh. Và tăng nguồn mỡ động vật, glucid tinh chế, nên tăng nguy cơ mắc thừa cân, béo phì.
📌 Tham khảo thêm: Phương pháp điều tra khẩu phần ăn
TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
📌 Tham khảo thêm: Giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm
Thiếu dinh dưỡng và ngon miệng
Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (acid amin, vitamin, chất khoáng…) nói chung thường dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn.
Glucid, lipid, protein là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men. Trong thành phần các men này có protid, các vitamin nhóm B, các chất khoáng.
Năng lượng và protein
Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ. Ở súc vật đang lớn, cho ăn chế độ ăn nghèo protein thì chúng ăn ít hơn bình thường. Người ta thấy năng lượng ăn vào liên quan với chất và lượng protein của khẩu phần hay nói cách khác khi nhu cầu protid không đảm bảo thì năng lượng cũng thiếu hụt. Hiện tượng thích ứng “Galori-azôt” là một hình thái mới của sự điều hòa ngon miệng có nguồn gốc chuyển hóa.
Ngược lại, năng lượng có thể tiết kiệm azốt: khi lượng protein khẩu phần không thay đổi, bi-lăng trở nên dương tính hay âm tùy theo năng lượng ăn vào. Glucid có vai trò tiết kiệm protein rõ hơn lipid. Khi thiếu glucid, có thể lấy năng lượng từ lipid và sau đó từ protein.
📌 Tham khảo thêm: Thiếu máu dinh dưỡng
Tính cân đối của các acid amin
Nhu cầu protein phụ thuộc theo chất lượng của nó. Nghĩa là tùy theo sự cân đối của các acid amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng.
Nhu cầu mỗi acid amin cần thiết không thể tính theo số lượng tuyệt đối mà là số lượng tương đối trong tương quan với các acid amin khác. Thừa một acid amin này làm giảm sử dụng các acid amin khác và tạo nên các thiếu hụt thứ phát ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ. Protid của ngô giàu leucin làm tăng nhu cầu izoleucin. Thực ra protid của ngô không cần đối trên hai mặt: Một mặt do hàm lượng leucin quá cao, mặt khác do nghèo lysin và tryptophan.
Vậy “protein chuẩn” là protein có tỷ lệ acid amin cân đối nhất và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất. Những đặc tính bên trong của mỗi protid mắt ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai loại protein không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Phospho, calci và vitamin D
Sự thoả mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Ca/P hơn là số lượng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào. Một lượng thừa phospho có thể gây ra còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng calci. Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D. Nhu cầu Vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển hóa phospho, calci trong cơ thể.
Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin. Các chất béo trừ bỏ không chỉ là những “calori rỗng”. Chúng giúp tăng nhu cầu nhiều vitamin tan trong lipid: acid linoleic, tocoferol, vitamin A và cả các vitamin tan trong nước: acid pantotenic, acid nicotinic.
Glucid và vitamin
Nhu cầu thiamin liên quan với lượng glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính tỷ lệ vitamin B/tổng số năng lượng không do lipid. Theo nhiều tác giả để đề phòng bệnh beriberi, tỉ lệ đó cần đạt ≥ 0,45.
Protid và vitamin
Một thí dụ là mối liên quan giữa protein và vitamin B2. Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trữ vitamin B2 trong cơ thể. Ở chuột, người ta có thể gây thiếu vitamin B2 trực tiếp bằng cách cho khẩu phần ăn không có vitamin B2. Hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protein.
Sở dĩ như vậy là vì trong cơ thể vitamin B2 thường gắn với các phần protid đặc hiệu: các flavoprotid. Các phần từ này rất cơ động, thường được huy động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu Protein cơ thể không thể tích trữ vitamin B2 ăn vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng vitamin B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu phần.
Quan hệ giữa các vitamin
Hoạt động của nhiều loại vitamin khăng khít với nhau. Khi thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một số loại vitamin khác. Thiếu vitamin B6 gây xuất hiện của triệu chứng của thiếu axit pantotenie. Đối với nhiều loại thiều vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt.
📌 Xem thêm: Healthy diet – Wikipedia
KẾT LUẬN
Khẩu phần dinh dưỡng cân đối là nền tảng cho sức khỏe bền vững. Việc tuân thủ nguyên tắc xây dựng khẩu phần, cân bằng glucid, protein, lipid và kiểm soát tỷ lệ lipid động vật sẽ giúp cải thiện chất lượng cuộc sống. Thực trạng dinh dưỡng Việt Nam đặt ra yêu cầu cấp thiết cho các giải pháp dinh dưỡng khoa học và hợp lý.
Ngoài ra, bạn có thể tham khảo:
THỨC UỐNG DINH DƯỠNG COLOS IgGOLD
Đánh Giá Khẩu Phần Ăn Chuẩn Dinh Dưỡng
Phương pháp điều tra khẩu phần
Khẩu phần ăn cân đối: Nguyên tắc và tỷ lệ dinh dưỡng hợp lý
3 comments on “Nguyên Tắc Xây Dựng Và Đánh Giá Khẩu Phần”